EL
ARTE CULINARIO
Cocinando
en campamento
Cocinar no es sólo
una consecuencia de que tengamos que mejorar algunas sustancias
mediante la cocción para alimentarnos. Eso es importante, desde
luego, pero hay mucho más para tener en cuenta:
Ø
Cocinar es una gran diversión, un gratificante
entretenimiento.
Ø
Es una ciencia, se necesitan conocimientos de física y química,
aunque no hace falta seguir un curso especial para adquirirlos; los
vas a aplicar en la práctica, casi sin que se note.
Ø
Es un arte, la buena cocina da placer a todos nuestros
sentidos; con muchos platos podrás lucirte no sólo como chef sino
como si fueras pintor o escultor.
Y,
sobre todo, es
imaginación. Esta es una regla de oro. La mejor comida es
la que tiene los condimentos justos, el punto de cocción exacto y
la cantidad suficiente de imaginación. No existe nada más soso y
aburrido que hacer los platos siempre de la misma manera.
Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base.
Antes que nada mencionaremos los métodos de cocción y los
elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y
explicaciones.
Métodos
de cocción
Hay
cinco métodos de cocción básicos. Vamos a analizarlos uno por uno
para entender los mecanismos de la transformación de los alimentos.
Hervido
Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve
algún líquido y se dejan en él hasta que están cocidos. El líquido
puede ser agua, caldo, leche, almíbar u otro. A veces el líquido
se tira por medio del colado y se aprovechan únicamente los
alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas. En cambio si
se trata de compotas, sopas, frutas en almíbar, el líquido se
conserva. En todos los métodos es importante el tiempo de cocción.
En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que
salgan a punto; las verduras deben hervirse lo menos posible para
que no pierdan sus sales minerales y vitaminas; y las legumbres, tubérculos
y frutas deben controlarse para que no se deshagan.
Fritura
Los
alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente y se escurren
cuando la superficie toma un color dorado parejo. El aceite puede
volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden
residuos en él y que no se haya quemado. El punto de las frituras
se conoce por el color; si se pasan quedan demasiado tostadas y
resecas.
Guisado
o estofado
Los
alimentos se saltean en poco aceite al principio para luego agregar
líquido de a poco, a medida que sea necesario. hay que prestar
atención al orden en que se van incorporando los ingredientes y
calcular bien tanto la cantidad de líquido que va a hacer falta
como el tamaño de la cacerola que se va a emplear. Se debe cocinar
a fuego lento, vigilando que el líquido no se consuma del todo para
que la comida no se pegue al fondo del recipiente.
Horneado
Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas
más o menos altas dentro del horno precalentado. El exceso de cocción
deshidrata los alimentos y puede llegar a carbonizarlos. Para que
esto no suceda hay que conocer las "manías" de cada
horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja, eso s¡,
todos calientan más en la rejilla de arriba que en la de abajo,
porque el calor sube. Hasta que le tomes la mano al tuyo conviene
que controles la cocción a menudo, abriendo la puerta apenas lo
suficiente para espiar y cerrándola pronto y con suavidad.
Asado
Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se
asan sobre una rejilla metálica con el calor directo de brasas de
carbón o leña. Es un método ideal para el aire libre, aunque
existen sustitutos para interior como la parrilla del horno y la
plancha. La cocción debe ser lenta y el punto exacto, distinto para
cada comensal, depende estrictamente de la habilidad del asador.
Ademes existen otros procedimientos menores, que en realidad son
auxiliares de los básicos y que se emplean, por lo general, en
preparaciones más complicadas. El asado es la manera más sana de
cocinar carnes porque les hace perder casi toda su grasa.
Baño
de María
Es
una manera de calentar preparados indirectamente, para que la
temperatura no sea tan alta como la que da el fuego directo. También
se usa para que no se enfríen comidas listas. Se pone el recipiente
dentro de otro más grande en el que se hace hervir agua.
Rehogado
Es una forma de freír a medias alimentos -
principalmente verduras- que luego se incorporan a otra preparación.
Blanqueado
Es otra forma de cocción parcial. Se pasan rápidamente
las carnes o verduras por agua hirviendo.
Cada
método de cocción tiene sus propias características y transforma
los alimentos a su manera. Las comidas hervidas son más livianas y
fáciles de digerir que las fritas pero, en general, menos sabrosas.
En el horno se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado
permite combinar varios ingredientes y experimentar con los sabores.
Elección
del menú
Para
decidir acertadamente cómo se compone un menú hay que tener en
cuenta distintos factores, tratando siempre de buscar la armonía y
el equilibrio entre ellos. Lo lograrás si te guías por la lógica
y el sentido común.
Lo primero que tienes que considerar es el clima. En la época fría
predominarán los platos humeantes y consistentes; en cambio en
tiempo caluroso las comidas serán frescas y livianas. Además hay
que aprovechar los productos de temporada. Es una complicación
innecesaria y un gasto inútil pensar en tomates rellenos en pleno
invierno, cuando no abundan y están caros. En verano es mucho mejor
hacer un postre con ciruelas en vez de uno de naranjas, que se
consiguen fácilmente en otras estaciones del año. Tampoco tienes
que olvidarte de la variedad. no sirvas nunca dos platos con el
mismo ingrediente básico.
Lo ideal es que el menú quede balanceado.
Las
compras
También
en esto la base es la organización. Después de fijarte qué
ingredientes necesitas, comprueba cuáles tienes en casa y haz una
lista con los que te faltan. La lista no sólo tiene que estar
completa, sino también ordenada por rubros: lácteos, frutas y
verduras, carnes, conservas, etc. Así se evita tener que ir dos
veces a un negocio o dar vueltas inútiles por el supermercado.
Es fundamental comparar precios y calidades, así como controlar las
fechas de elaboración y vencimiento de los productos perecederos.
No hay que aceptar frutas machucadas, pasadas o demasiado verdes, ni
verduras marchitas. Unas y otras deben verse coloridas, brillantes y
tentadoras como flores recién cortadas.
La carne debe tener poca grasa y ser de color claro; cuanto más
oscura se ve, más vieja o
dura es. El pescado tiene que ser firme, con agallas bien rojas y
ojos brillantes. Es aconsejable comprar en lugares que renueven su
mercadería a menudo, nunca en locales sucios o descuidados.
Controla siempre el peso: no vaciles en mirar la balanza y reclamar
si falta o si quieren venderte de más. Si vas a comprar un kilo de
algo, vuelve con un kilo: ni con 900 gramos ni con un kilo y cuarto
porque el comerciante "se pasó un poquito". En esta forma
cuidarás el presupuesto y evitarás que la receta falle por
diferencias en las cantidades.
Yuyos
y condimentos
Ya
dijimos que cocinar tiene algo de ciencia y requiere conocimientos
de física, química, higiene y seguridad. Pero también dijimos que
tiene mucho de arte. Entonces ¿qué tal si ahora nos ponemos el
gorro de brujos y entramos en los vericuetos del uso de los
condimentos y los yuyos? Por supuesto que el resultado no será el
elixir de la larga vida ni una poción contra el mal de ojo. Pero al
dominar poco a poco las sorprendentes aplicaciones de tantos
polvitos oscuros y aromáticos, tantas semillas y jugos, tantas
hojitas secas y ramitas verdes iremos transformando el simple
proceso de cocción de los alimentos en un arte sofisticado y sutil,
casi mágico.
S¡,
la gran diferencia la hacen los condimentos. En cuanto los conozcas
serán infaltables en tu cocina y darán a tus platos características
únicas, inconfundibles. no es lo mismo llevar al horno un trozo de
carne con sal que cocinar la misma carne espolvoreada con orégano,
tomillo y romero, o frotada con ajo y rociada con limón, o untada
con mostaza.
Cada
persona tiene una afinidad natural o inclinación por determinados
sabores, as¡ como menor gusto por otros. Eso hace que quien sabe
usar los condimentos y hace sus propias combinaciones logre una fórmula
personal.
Por
eso a uno le parecen irreproducibles el flan de la abuela o el tuco
que hace mamó:
Porque
cada cocinero mide de distinta manera su pizquita de sabor.
As¡
llegará el día en que, cuando huelas una cacerola o pruebes una
salsa, te quedas pensando un instante y luego dirás: "le falta
una pizca de azúcar, o unas gotas de limón, o nuez moscada".
Habrás dado entonces el gran paso de cocinero a artista y brujo
mayor. De todos modos, una vez más comencemos por el principio,
haciendo una enumeración de los condimentos más comunes.
LA
SAL fina para
condimentar, gruesa para hervir. Hay un solo método seguro con
ella: ir despacio y probar. Si falta tiene arreglo, si sobra no.
EL
AZUCAR es
la base de los postres y dulces, pero además muchas salsas y
ensaladas mejoran su sabor con una cucharadita.
EL
VINAGRE le
da un no sé qué a las salsas y los estofados, es esencial en las
ensaladas y los escabeches y ayuda a tiernizar las carnes durante la
cocción. El más usado es el de vino, pero el de manzanas es muy
sano y combina especialmente bien con determinadas comidas, como
ensaladas de repollo o de papas.
EL
AJO un
condimento especial (hay quien lo ama y quien lo detesta), pero bien
empleado vale oro. Si te gusta apenas un fondo de sabor bastará que
frotes el recipiente que vas a usar con uno o dos dientes. Si te
gusta mucho un diente picado en la salsa será lo justo.
EL
JUGO DE LIMON refuerza
el sabor de las compotas y las mermeladas. Muchos postres se
condimentan con cáscara rallada y jugo de limón, por ejemplo los
que llevan manzana, las cremas frías y los budines.
LA
CEBOLLA tan
despreciada y apartada en los platos de grandes y chicos, es casi
indispensable para un verdadero cocinero. Picada, rallada, dorada,
cruda, de mil maneras distintas realza los guisos, salsas, carnes y
ensaladas. Bien usada combina con casi todo.
LA
MOSTAZA una
amiga fiel de todos los platos. En caso de apuro es capaz de darle
un sabor diferente a lo de todos los días. Cambia el gusto de todas
las carnes asadas o al horno y fabrica unas salsitas maravillosas,
sola o mezclada con crema. Además es indispensable en algunas
ensaladas.
LA
PIMIENTA otro
comodín de la cocina. Queda bien con todo y el fuego que provoque
dependerá de la cantidad que pongas, pero eso sí: al final de la
preparación y recién molida es como debe usarse.
EL
VlNO bueno,
ya sé que no es ni yuyo ni especia, pero es un condimento
universal, as¡ que lo nombramos. Desde cocinar frutas hasta dar carácter
a salsas para carnes sus aplicaciones son infinitas.
LOS
YUYOS aquí
mencionamos los más habituales y conocidos. Una manera de tener
yuyos siempre frescos y a mano es cultivarlos en macetas en el balcón
o en el patio.
El
perejil. Compañero
inseparable del ajo, también se puede usar solo, picado bien
finito, como lluvia verde para realzar el color de cualquier plato y
para agregarle pilas de vitamina C.
El
orégano. Cabe
en todas las salsas, especialmente las de tomate. Combina con todas
las carnes y pescados, solo o mezclado.
El
romero. Su
empleo es semejante al del orégano, pero su fragancia y su sabor
son más fuertes. Especial para los estofados, las carnes salvajes y
el cordero.
El
tomillo y la salvia.
Usos similares al anterior, pero también específicos para carnes
asadas. Todos estos yuyos combinados forman lo que se llama un
"bouquet garni", o ramito compuesto, que muchas veces se
incorpora a una cocción para dar sabor y después se retira.
La
albahaca.
Fresca pone una nota diferente en las ensaladas, en particular las
de tomate. Además es irreemplazable para el pesto que enriquece los
fideos.
El
laurel. Una
sola hoja es suficiente para marcar la diferencia entre un estofado
incompleto y uno como debe ser.
Algunas
sugerencias útiles
Ø
Nunca le eches condimento de mas a la comida, los mismos
deben acompañar el gusto original no taparlo.
Ø
Nunca dejes que el fuego salga por el costado de la cacerola,
te quemará los alimentos pegados a las paredes
Ø
A los fideos ponles un poquito de aceite para que no se
peguen y nunca los dejes después de cocidos en el agua caliente por
que se te seguirán cocinando
Ø
Para
hervir un huevo rajado: Agregar al agua unas gotas de vinagre.
Ø
Para
pelar huevos duros con facilidad: Agregar al agua una pizca de
sal.
Ø
Para
rebanar huevos duros sin inconvenientes: Mojar previamente el
cuchillo en agua bien fría.
Ø
Para
que no se queme el aceite de las frituras:
Antes
de calentarlo, poner en la sartén un corcho limpio.
Ø
Es preferible ponerle un poquito menos de sal, siempre hay
tiempo para seguirle echando
Ø
Utilizá la leña justa, no la desperdicies
Ø
Si se te prende fuego la sartén nunca la apagues con agua.
Ø
Trata de mantener tapadas las cacerolas y sartenes para que
no te caigan hojas o bichos en la preparación.
Ø
Los guisos, los purés y las polentas hay que revolverlos
siempre con cuchara de madera (o palo limpio) para que no se peguen
al fondo.
Ø
Nunca dejes que tus patrulleros jueguen alrededor del fuego,
pueden volcar la comida o quemarse
Ø
Tené mucho cuidado con el agua caliente.
Ø
Una comida que satisface mucho no siempre es la que mejor
alimenta
Ø
En
campamento los alimentos tienen que ser sencillos y de fácil
digestión
Ø
Nunca dejes que otro ponga los condimentos por vos, ya que de
ello depende el gusto final de la comida.
Algunos
trucos
¿El
guiso o la sopa salieron demasiado salados?
Hazlos
hervir con un poco más de agua y dos papas grandes durante unos
minutos. Antes de servir retira las papas.
¿Se
quemo la comida en el fondo de la olla?
Déjala
enfriar sin revolver. Saca todo, sin raspar el fondo, que es donde
está el gusto a quemado, y pásalo a otra olla. Agrega el líquido
que haga falta para aumentar la salsa y completa la cocción, o
solamente calienta si ya estaba a punto. Si se trata de carne, antes
de pasarla a la otra olla raspa o recorta el pedazo quemado.
¿La
salsa salió grumosa?
Batirla
bien con un batidor de alambre, agregando un poquito más de líquido
frío, o tamízala en un colador, empujando con espátula de goma.
También podrás pasarla por la licuadora.
¿Pusiste
demasiado vinagre o sal en la ensalada?
Enjuágala
en un colador bajo el chorro de agua fría, sacúdela para
escurrirla bien y condiméntala de nuevo con mucho cuidado.
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